地瓜局部发芽还能吃。
地瓜发芽后其中的营养成分不会改变，也不会产生什么有毒物质，但为了让发芽部位长大，地瓜中的部分养分，如糖分，会输送到发芽的地方，导致发了芽的地瓜没有原本那么甘甜美味，因此地瓜完好，仅有少量的发芽，去掉发芽的部分，是可以吃的，但发芽多了，味道不好，就不要吃了。
发芽后的地瓜，也可能带有相关的细菌滋生状况，此时食用地瓜一定不要生吃，以免出现身体不适现象，建议将地瓜煮熟或蒸熟等熟制做法食用。
地瓜发芽的部分，不像是发芽的豆苗，是味道甘甜，营养丰富的食物，它的味道苦涩，而且伴有青草味，在发芽阶段是不宜食用的，不过等到长成小苗后，其嫩茎叶则味道甘甜脆爽，适合炒作食用，但还处于发芽阶段的地瓜芽头，需要去掉发芽的部分哦，建议切掉大部分，因为越是接近发芽的地方，其地瓜的口感越不好。
由于发了芽的地瓜没有之前甘甜，建议将地瓜去掉芽部位置后，用刀切成均匀的小块，然后和其他食材一起炖煮做成糖水来吃，味道更赞。
推荐：地瓜糖水美食
1、地瓜红枣糖水
材料：红薯（地瓜）1根（约250g），老姜2片，干红枣10粒，水3碗（750ml），冰糖。
做法
1.将红薯去皮，切3cm见方的块状。红枣用温水略泡，冲洗干净。
2.大火煮沸煮锅中的水后改小火，将红薯块、干红枣和姜片放入同煮60分钟。
3.食用前加入冰糖略煮，彻底融化即可。
2、地瓜山药糖水
材料：小地瓜1个，山药1根，红枣5个，冰糖适量。
做法
1.山药、地瓜分别去皮、切丁。
2.将山药丁、地瓜丁和洗净的红枣一起放入汤盅。
3.汤盅中加入适量水。
4.将汤盅放入微波可用蒸笼，冷水起锅，中高火蒸18分钟。
5.加入冰糖，继续中高火蒸18分钟，至冰糖溶化，搅匀即可食用。
3、地瓜小圆子糖水
材料：地瓜一个，莲子适量、糯米小圆子适量、姜2片，冰糖/红糖/砂糖（个人喜好）
做法
1.地瓜洗净，去皮，切适口小块。莲子洗净。姜切片。
2.锅内入冷水，加入姜片、莲子煮到水开。
3.入地瓜，煮到水开，转中小火，炖煮大约30-45分钟，直至地瓜及莲子酥软。
4.加入小圆子，大火煮开，转小火约2分钟。
5.入冰糖调味即可。
另外地瓜发芽，说明存储地瓜的环境湿度较大，温度较高，适合发芽以及其他微生物的生长，一般在地瓜发芽的周边，还可见到同时伴有霉菌的存在，而霉菌的繁殖是会产生一些**的，食用会危害身体健康，因此如果发现发芽的地瓜，其表皮还有黑色斑点或其他异象的，就一定不能吃了。
若是地瓜发芽部分太多或者存在有霉菌的话，建议将霉菌部分去除，然后将其种成盆栽欣赏，其具体做法如下：
1、找出一个宽口大小适合放入红薯的容器，以玻璃或陶土的容器*佳。
2、可以选择土培或水培，这里介绍水培，因为比较干净、方便。
3、把发了芽的红薯底部放入容器中，然后装大约能没过红薯2/1的水，让红薯一半在水里吸收水分，另一半暴露在空气中吸收氧气。
4、然后将容器放入阴凉、透光的地方，等待红薯发芽部分慢慢长大，大约1—2个星期，红薯就会长出叶子了。
5、期间注意加水，根据水分的减少程度，适量加即可，不过需要注意的是红薯水养，其底部容易因为浸水而腐烂，若发现有腐烂的部分，一定要及时切掉，要是烂的太多了，就扔掉吧。
